こんにちは、読書大好きナナチアンです。
長くなりすぎて2つにわけた後半です。
前半の記事はこちら♪
良く知っているお店サイゼリアの経営について学び、大変な世の中であっても元気な飲食店がたくさんあってほしいと、おいしいもの大好きなナナチアンは思っています。
楽しんでください。
十分な利益を確保するためには
最も大切な指標「人時生産性」
サイゼリアは店長に売上目標は求めませんが、人時生産性の向上は求めます。
人時生産性とは、
１日に生じた店舗の粗利益を、
その日働いていた従業員全員の総労働時間で割った数値です。
イメージは、１人が１時間あたり何円の価値を生み出したかみたいな感じですかね。
飲食店の標準は2,000～3,000円のところ、
サイゼリアは4,000～6,000円（店舗によって異なる）なので、飲食業界の中では高い給与水準にすることができます。
儲かる店を作る財務の大原則
新規出店などの設備投資をするかどうかは、ROIを見て決めます。
ROIとは、
人件費込みの店の営業利益（見込み）を
出店に要した総投資額で割ったものです。
投資金額にたいして利益がどれくらいかという指標になり、飲食店以外でも大事な指標です。
サイゼリアはこのROIが30%以上でないと新規店舗は出店しません。
その理由は、計画では30%でも実際稼働してみると20%というのはよくあるからです。
20%は海外の定期預金など資産運用でも稼げる額なので、商売というリスクを負う限り定期預金20%よりも高い利益率を求めます。
仕入は価格より、品質を重視せよ
仕入価格を買いたたいても、いいことは何もありません。
その代わり仕入れ業者との間で、食材の品質の下限を決めて契約書に書いておきましょう。
（例）
- 食肉：色、香り、硬さ、スジの比率（何%以内）、脂の量
- 野菜：色、大きさ、香り、収穫時期、保管時の温度
検品とは「検数（数が合っているか）」と「検質（品質条件を満たしているか」があり、検質は社長・店長がやるくらい大切な仕事です。
ところで、いい仕入れ業者とは、繁盛店に卸しているところです。品質の良い食材を適正な価格で卸しているからこそ、繁盛店が繁盛店であるからです。
原価率は40%以上あっていい
料理の良し悪しの80%を決めるのは食材の質です。
（残り15%が料理人の技能、5%が食材の保管状態）
個人店ではとくに、40%以上あったほうがいいでしょう。
サイゼリアの原価率は34.2%（2009年8月）ですが、この原価率は様々な工夫をした結果であり、普通に仕入れたら40%は大幅に超えます。
- 野菜の種や肥料を自社開発してコスト削減
- 世界中の生産地からコンテナ単位で買付け
大事なことは品質を一定に保つことです。
食材の質が悪くなり「味が落ちたな」と思われると、お客様は二度と来てくれません。
原価以外の粗利益率（60%以下）の内訳は下記の通りが理想です。
人件費40%
不動産関連費用（減価償却費含む）20%
その他経費（水道光熱費等）20%
営業利益20%
不動産関連費用を抑えるのも大事なことですね。
リーダーと組織のあり方
リーダーはビジョンを周囲に言い続け、協力してくれる人を探すのが仕事です。
ビジョンは、私利私欲ではなく「仲間を幸せにする」「社会に貢献する」という内容がいいですね。
経営には変えていくものと、変えてはいけないものがあります。
変えていくものは
- 日常業務（戦術）→週単位で見直し
- ライフスタイルや消費行動の変化による商品の売り方（経営戦略）→10年単位で変える
- 30～40年単位で考えるべきもの（戦略）
変えてはいけないものは経営理念です。
サイゼリアが50年間で変わらないことは
- お客様に喜んでもらうこと
- 社員に喜んでもらうこと
それ以外はすべて変えてきました。
まとめ
料理人って職人気質っていうか、戦略や戦術、お金を稼ぐための仕組みづくりを好かない人が多いイメージなんですけど、好きだった店がつぶれるのは消費者にとって寂しいことです。
コロナの影響もあり時間がいつもよりある方が多い時期、自分の仕事や人生に役立つ本を読んで、人生の戦略を練っていきましょう。
